Importância de Conservação de tomate por tratamento Térmico e dos Antioxidantes na Dieta Alimentar

Francisco D. Sacama

Résumé

O tomate (Lycopersicum esculentum) é fonte antioxidante como o licopeno e o ácido ascórbico. O processamento térmico permite a conservação do fruto de tomato durante longo tempo de prateleira. Na experiência usou-se o tomate de variedade Rama, a concentração de licopeno da polpa de tomate de 15,0 % Brix foi determinada. O composto foi extraído com uma solução de hexano:acetona:etanol (4:2:2 v/v) em 100 mg da amostra e depois mediu-se a absorvência correspondente a comprimento de onda de 503 nm por espectrofotometro UV-VIS. Os resultados obtidos foram da concentração de licopeno na matéria-prima de 14,7 ± 1,4 mg/100g, no hot-break era de 14,9 ± 0,6 mg/100 g, na evaporação é de 17,4 ± 0,4 mg/100 g, e na pasteurização é de 18,4 ± 0,6 mg/100 g. Isto mostra que variou a concentração de licopeno por efeito do processamento. Por causa da demanda de produtos ricos em antioxidantes, o consumidor poderá alimentar-se de produtos contento licopeno como o caso de tomate o que trará maiores benefícios na saúde, assim como na indústria no caso de produtos cosméticos, farmacêuticos e outras.